封面新闻记者 杜卓滨

“有的店，一天卖出十万根麻辣烫，连起来不错围绕乐山主城区一圈。”

“钵钵鸡，啊钵啊钵钵鸡，一元一串的钵钵鸡。”

“莫得一只鸭，能谢世走出乐山。”

“峨眉河岸支起一口灶，香气自此没断过。”

乐山，这座被好意思食基因浸润的城市，否则则《舌尖上的中国》等栏目常客，也曾每每登上国际热搜的“餐饮出海”样本。“昨年，乐山甜皮鸭卖了1000万只，跷脚牛肉卖了4.5亿元。”6月17日，在省委十二届七次全会分组考虑中，乐山市委布告赵波给出的两个数据，激勉与会者咋舌。

从麻辣烫的估客焚烧，到甜皮鸭的酥香回甘，“乐山军团”的好意思食矩阵远不啻于此。6月18日，在第十八届中国餐饮产业发展大会召开前夜，封面新闻记者深远乐山街头、产业园区等地，解码这张 “川味柬帖” 奈因何串串为笔、以汤汁为墨，在全球餐饮舆图上勾画出属于中国的滋味坐标。

10万根麻辣烫可绕乐山一圈！

从盐工小吃到国民好意思食的据说之路

麻辣烫被誉为一锅红艳煮千秋，麻辣鲜香飘九有。图据五通桥融媒体中心

“一天卖出10万根麻辣烫，这是什么办法？”

2024年11月，四川新闻发布厅，乐山市关连发言东谈主抛出这一话题，激起了现场记者的赞佩。随后该发言东谈主解答：“连起来不错绕乐山主城区一圈。”

行为麻辣烫的发祥地，乐山寻常巷陌都有边界不一的麻辣烫店。放眼寰球，也能发现非论南北，都有麻辣烫店散播。因此，麻辣烫被誉为一锅红艳煮千秋，麻辣鲜香飘九有，川菜巨匠化传播的典型案例。

“超越烫起吃、串起吃的特色，等于麻辣烫远离于乐山钵钵鸡、成都串串香、重庆暖锅的最压根处。”乐山五通桥区文化馆原馆长王中其告诉记者，麻辣鲜香的麻辣烫能从牛华镇冲出乐山，走向世界，离不开牛华东谈主执着追求与校正编削。

据其先容，麻辣烫的雏形为牛肉汤锅。牛华镇因盐而兴，来接触往的盐商撑起了牛华镇在历史上的富贵。盐场上，广泛老牛被屠宰后，揽头督工在享用完牛肉汤锅之余，剩余的牛下水（牛杂）也犒劳盐工，这种用砂锅烫起、竹签串起吃的厚味，便成了早期的麻辣烫。

如今的麻辣烫流程数代东谈主的发展，食材不再局限于牛肉牛杂，多样肉类、蔬菜齐可下锅。麻辣烫也从领先充饥之食成为巨匠饮食文化的代表之一，以至影响了现代中国东谈主的饮食习尚和味觉审好意思。

“钵钵鸡，啊钵啊钵钵鸡”

一元签串敲开百年味觉密码

钵钵鸡菜品稠密。杜卓滨 摄

在乐山，麻辣烫被看作“热串串”，与之相对的还有“冷串串”，即钵钵鸡。

中国烹调协会常务副秘书长张大海提到乐山好意思食时，第一响应等于钵钵鸡，“一元一串的钵钵鸡，太出名了。”

钵钵鸡的出名，离不开昨年一场近乎全民参与的吆喝。

“钵钵鸡，啊钵啊钵钵鸡，一元一串的钵钵鸡……”韵律感强，场合特色浓郁，焚烧气全都的叫卖，让全球齰舌：“听过一次就永世铭记”。奥运冠军张雨霏也在收罗上奉献了“冠军版钵钵鸡”。

何为钵钵鸡？

据公开贵府露出，钵钵鸡行为四川传统名小吃，发祥于乐山，从清朝流传于今已有上百年的历史。在乐山，非论哪个交易圈，都能看到不同品牌的钵钵鸡店铺。

店家们先容，领先，钵钵鸡的食材为鸡肉，流程百年来的演变，钵钵鸡造成了当今菜品稠密的好意思食。其工艺是将煮熟的鸡肉、猪肉、牛肉和各种素菜，串上竹签，放入盛满秘制汤底的陶钵浸泡入味。食用时，抽取竹签便可。

乐山东谈主将这一抽签行径譬如为祈愿抽签，串串是好运。并有顺溜溜流传：钵钵虽小装着天，念念吃啥子解放选；拜佛不如拜我方，满钵都是上上签。

红油味钵钵鸡。图据乐山文旅

行为川菜的一种，钵钵鸡有着红油与藤椒两大口味。在纪老四钵钵鸡好意思食店雇主娘陈霞看来，红油口味是经典，她创立的钵钵鸡品牌在乐山抓续了快20年，坚抓只卖红油口味，其特色是油汤名义涟漪着一层颗粒实足的芝麻，非论荤菜也曾素菜，被红油芝麻一包裹，便香飘四溢。

藤椒味钵钵鸡。图据乐山文旅

相似蓄意了差未几20年的周鸡肉钵钵鸡，则认为两个口味各有千秋，在其雇主袁英胜看来，藤椒味钵钵鸡有几分“小崭新”，将川菜的麻与辣不露声色地藏了起来，但仍不失川菜韵味，椒麻味从舌尖一过，一口就上面。

筒子楼里的炸串故事

借 “文娱圈半只脚”敲开外洋市集

油炸串串。长药好运油炸供图

与钵钵鸡同属网红的，还有乐山油炸串串。由于演员王鹤棣父亲蓄意油炸，这一好意思食还被称为“半只脚在文娱圈”。

在乐山张公桥好意思食街、上中顺特色街区等地，每天都会有搭客打卡油炸串串。他们既有王鹤棣的粉丝，也有不少门客，冲着厚味而来。

天然在文娱圈有一定的地位，但油炸串串是乐山菜中的实力派。其油而不腻，脆而不焦的口感，隔三岔五登上收罗热搜。

长药好运油炸被不少东谈主认为是油炸串串的首创店。杜卓滨 摄

乐山当地，广泛认为油炸串串发祥于长征制药厂隔邻。采访中，记者拜谒了该地一家蓄意25年的老店——长药好运油炸，它被不少东谈主认为是油炸串串的首创店，在一转老旧筒子楼前边。

雇主娘夏小玲谨记她在2000年前后创业，一直到2014年，将店子交给了男儿夏伟。昔日，夏小玲草创性将食材用竹签穿上，放入卤油里炸，颐养火候炸至香脆后出锅，刷上特制调料，摆上街头售卖。

如今，这一卤香味、辣味私密交融的厚味，在乐山街头香了25年。每寰宇午5点，小店门头亮起，门客们源源不息，带着职责一天的困顿，或厚交约会的兴奋，也有寻味而来的惊喜。

公开信息露出，夸父炸串团队在创业前曾屡次来到乐山。2018年7月，夸父炸串首创东谈主袁泽陆在长药好运油炸吃完炸串后，和正在店里炸串的夏伟搭上了话。那天，夏伟将锅里的卤油灌了两个矿泉水瓶，交给袁泽陆。

如今，夸父炸串已散播在寰球200多个城市300多个著名交易概括体，并走出洋门在墨尔本、悉尼、纽约、伦敦等多个外洋城市开店。

一锅牛杂熬百年

从峨眉河畔悬锅到外洋餐桌

商家在显眼处支一口大锅，锅里煮着牛肉，香气扑鼻。杜卓滨 摄

相较于前述三谈好意思食，跷脚牛肉更像是乐山好意思食江湖中的一位老老迈，千里默沉默但重量全都。

据乐山史志研究室考据，跷脚牛肉开端并盛于历史古镇苏稽。东谈主们广泛认为跷脚牛肉的产生，与一位罗姓老中医，在峨眉河滨悬锅烹药，赠给过往行东谈主磋磨。

1930年前后，苏稽老庶民贫病错杂，罗老中医，怀着济世救东谈主之心，在苏稽镇峨眉河滨悬锅烹药，赠给过往行东谈主。汤药不仅防病止渴，还能治一般风寒伤风、胃病、牙痛等。

罗老中医看到一些大户东谈主家把牛杂扔到河里，以为可惜，于是捡回洗净，放在汤药锅中，熬出来后味特汤香，又具防病治病功效，来饮汤吃肉的东谈主马咽车阗。

跷脚牛肉。图据乐山文旅

罗老中医舍弃的席位未几，吃肉者有的站着，有的蹲着。站着的东谈主习尚将一只脚搭在桌下面的横梁上，久而久之，门客们便形象地取了一个“跷脚”牛肉的又名，流传于今。

如今，乐山嘉兴路、嘉祥路等地跷脚牛肉店铺相比集中，商家也顺服着传统，在显眼处支一口大锅，锅里煮着牛肉，香气扑鼻。宾客点单，按份捞出。

乐山当地将这一传统描写为：自从在峨眉河岸支起一口灶台，这香气自此再没断过，距今已有百年历史。据乐山市商务局先容，杨三孃跷脚牛肉、家家跷脚牛肉等乐山品牌餐饮店，不仅兑现了寰球布局，也走进了加拿大、新加坡、印度尼西亚等国度。

今天的门客们已不需要跷脚而食，但大多对跷脚的典故充满兴味，每天都有搭客在上菜的纰谬，跷脚以待。

甜皮鸭年销1000万只

乐山这口甜“钻”进搭客行李箱

甜皮鸭。图据乐山文旅

门客们跷脚恭候上菜时，大多朝着街头四处端视。多数跷脚牛肉店旁，都会有一个绵绵冰店和甜皮鸭店，欢迎着每一个端视来的观点。

绵绵冰行为刨冰在乐山的升级厚味，莫得东谈主会隔绝这样一份餐前甜点，点一份芒果味的，再给同伴带一份大白兔味的，一切恰到克己。

这种甜密的开胃神情，受到了南北门客的赞佩。不少场合，都有乐山品牌绵绵冰店铺开业。

甜皮鸭往往是在乐山吃的临了一起好意思食，属于必点的打包单品。

行为乐山饮食编落发展的直不雅展现，甜皮鸭是卤制与糖衣的纠合，咫尺乐山市线上线下共有销售门店约2000家，年销售额向上1000万只，岑岭期日销售额向上6万只。

无数搭客在离开乐山时都会买一份甜皮鸭，打包带走。同期，大多数甜皮鸭店因循而已下单，不少搭客离开乐山后开云体育，也会继承收罗回购，让商家将甜皮鸭真空塑封后快递发货，因此这谈好意思食也成为乐山“行走的城市柬帖”。